ОХЛАДИТЕЛЬ МЯСОКОСТНОЙ МУКИ

Процесс окисления жира наиболее активно протекает в свежеприготовленной муке и при повышенной температуре. Самосогревание муки может происходить не только в результате окисления. При хранении в условиях повышенной влажности, мука может адсорбировать влагу из воздуха, создаются благоприятные условия для развития бактерий и плесневых грибов, в результате жизнедеятельности которых повышается температура продукта, при этом высвобождается тепло конденсации, которое может вызвать самосогревание обычное или внезапное. Обычное самосогревание — это резкое повышение температуры вскоре после просушивания муки (в течение 6-12 ч.) Количество выделяющегося тепла зависит от вида сырья, содержания в нем жира, метода производства и других причин. Внезапное самосогревание наиболее опасно, оно наблюдается в муке, длительное время хранившейся в мешках при нормальной температуре. Высокая температура действует на муку разрушающе. Мука иногда полностью обугливается. Биологическая ценность муки, подвергавшейся самосогреванию, сильно снижается, а процентное содержание неусвоенного азота намного возрастает.

Выделение тепла — это показательный признак глубоких химических изменений, происходящих в муке. Реакция гидролитического расщепления жиров ускоряется с повышением температуры, а также в присутствии щелочей и кислот. … Длительность этого периода, различная для жиров, показывает устойчивость жира к окислению. Перегрева продукта допускать нельзя ни в коем случае, иначе жир, содержащийся в нем, начнет разлагаться с выделением токсичного вещества – альдегида акролина.

Чтобы не допустить самосогревания, муку охлаждают в охладителе или выдерживают на воздухе до тех пор, пока процесс не прекращается и в дальнейшем хранят в сухих, темных, проветриваемых и прохладных (≤18⁰С)  помещениях.